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复原官府菜,京味斋一直在路上

官府菜,指的是民国以后,从清廷和当官儿的家里流传出来的菜肴,各家有各家的高招儿做法和喜好的口味,有不少私家烹调的菜品,大家伙儿耳熟能详的应该就当属谭家菜了。今儿跟大伙儿聊的这家馆子,打从2003年开始,尝试复原官府菜,到现在14个年头儿下来,也算是颇有名气。这家馆子就是京味斋,京城里名气不小的新晋京味菜馆子,虽说历史比不上老字号,可人家这么些年的用心和钻研,也让自个儿在北京稳稳当儿当儿地站住了脚儿。官府菜大家感觉是既陌生又熟悉,经常听人家说,可是这里边的门道儿又不知道。好奇心旺盛的我拉着京味斋的罗大厨,趁着吃饭的当儿聊了聊京味斋的官府菜之路。一上来,罗大厨先给我扫了个盲:都知道官府菜好,究竟好在哪呢?官府菜首先最讲究一个字:汤,用各种新鲜的禽肉和海鲜吊出的高汤,是官府菜的精华所在。官府菜除了盐,其他的鲜香之味都来自高汤,这吊汤的手艺很大程度决定了一道官府菜的好坏。其次是原料,一定得是最新鲜的材料,菜本身的新鲜加上高汤的鲜,才是一道官府菜的灵魂。官府菜还有一个特点,常用海鲜,为什么呢?因为那时候老百姓吃不上也吃不起海鲜,这就体现出官府的优越性来了。常见的葱烧海参就是有名的官府菜。(葱烧海参)紧接着罗大厨就颇为得意的讲了起来京味斋这几年复原的官府菜。刚刚上边说的葱烧海参,海鲜类的还有虾。这个虾可有故事,官府菜流出来的老菜谱,用槐花蜜来炒,但是100%复原之后,发现现在的食客对这道菜的接受度比较低,所以下功夫改进,经过了几番改良,大家才吃到了现在这个口味的招牌酥皮虾。还有一个值得一提的是李鸿章杂焖,这道菜据传说是李鸿章最喜欢的菜,去哪儿都得带个厨子做给他吃。里边儿的主料就是各种河鲜和海鲜,用吊好的高汤来焖制。成品咸鲜省牙口儿,李鸿章老年尤其喜欢这道菜。(李鸿章杂焖)其他非常经典的还有太后赛螃蟹,赛螃蟹的做法丰富多样,普遍的做法是放往菜里放鱼肉,比如萃华楼等等,而京味斋还有个独门秘方来调鲜味儿,吃过一次回味无穷。(太后赛螃蟹)桌子上一个乌龙釜特别吸引眼球,罗大厨说这是古法鳜鱼捞饭,也是官府菜。最早的时候是山东那边的酱闷鱼,后来成了官府菜,做法很讲究:鱼要过油,但是要薄薄的炸一层,还要保留鱼表面的软嫩;之后用高汤调味小火煨着,汤渗入鱼肉,鱼肉吃起来就是鲜上加鲜,汤也融入了鱼的鲜香,用来拌饭可以说是绝配了。(鳜鱼捞饭)其他的官府菜,还有叫花鸡改良的六王爷鸡、南北结合的春笋炒口蘑、鸡虾相汇的鸡里蹦等等。无一不是做工精细,用料讲究。了解京味斋的都知道,京味斋对盛菜的器皿特别讲究,唯独这官府菜,基本只用白色打底镶金边的器皿,要的就是突出菜品本身。(六王爷鸡)那复原官府菜有什么不易的事么?罗大厨表示,要保证原料都是最新鲜的,对供应链的挑战很大;同时制作工艺越精细,厨房越繁忙,对厨房的人力和整体安排协调的要求都很苛刻;再者官府菜制作繁杂、用料讲究,这些都是成本,售价又不能太高,这样消费者才能更好的接受官府菜;所以平衡工艺和成本,呈现最好的菜品品质是复原官府菜最困难的事儿。说完这些,罗大厨还默默的补了一句:虽然已经尽力平衡了,但是好多菜还是在赔钱卖。聊到这,我就纳闷儿了,这么费劲还不挣钱,为什么还要不断挖掘复原官府菜?罗大厨说,京味斋的定位就是北京菜,而卤煮豆汁儿只是北京菜很小的一部分,大部分的北京菜都来自官府菜和饭庄菜,不做这个,就算不上京味儿菜。更何况,现在的食客愿意花高价尝试用料讲究、做工精细的菜,市场给了这个机会,京味斋势必要满足食客的需求。也想让大家都知道北京菜的精细和讲究:选材细,工艺精,手艺纯,并不是只有民间的小吃,登得大雅之堂的菜式也是非常丰富的。罗大厨说京味斋有个愿望就是:重现老北京的美食文化,复原传统北京菜的辉煌,留下北京菜的精华。听到这儿,看着这一桌子的官府菜,作为北京人的我心里还真有点小激动呢,由衷的希望京味斋能复原更多的官府菜,大家伙儿好能一饱口福!

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